Nordic. Coffee. Roasters

В офисе компании Nordic Coffee Roasters все говорит о том, что люди, работающие тут, все знают о кофе. На одной из полок лежат образцы различных сортов зеленого кофе, стоят книги о кофе, упаковки с зернами, баночки с ароматами, в которых есть даже запах кожи и земли. В цехе стоит ростер — печка, обжаривающая кофе, и мешки с кофейными зернами. Ощущение, что эти мешки только вчера привезли в сыктывкарский цех прямо из Бразилии. Два самых важных человека, от которых зависит вкус в чашке, — Кирилл и Иван — проводят для нас экскурсию.

Как появился Nordic Coffee Roasters?

Кирилл: Этот проект мы задумали еще в 2015 году. Поняли, что в Сыктывкаре нет высококлассного кофе, который мог бы соревноваться по вкусу с кофейнями Санкт-Петербурга и Москвы. В Cafeshion мы старались варить его лучше всех, но прекрасно понимали, что пока у нас не будет своего производства и цеха обжарки, об исключительном вкусе нечего говорить. После того, как было принято решение о создании сети, мы разработали все с нуля: создали фирменный стиль, торговый знак, придумали название Nordic Coffee Roasters. Русский аналог названия – «Северные обжарщики кофе». Мы находимся на Севере, в Республике Коми. Как показала статистика, северные страны пьют кофе больше на душу населения, чем другие. Северяне любят кофе светлой обжарки, потому что она больше всего раскрывает вкус кофе.

Как кофе попадает в Сыктывкар?

Иван: В мире есть много трейдеров: мы, как обжарщики, выбираем лучших. Они общаются с фермерами, отбирают зерна, покупают лоты. За лучшие лоты по всему миру идет борьба. Мы обозначаем трейдеру то, что хотим увидеть в итоге в чашке, а они участвуют в аукционах и подбирают для нас лучшие лоты. Можно работать и напрямую с фермерами, но это тяжело, так как нужны большие объемы закупок кофе. При выборе смотрим на позицию, год урожая, который очень важен, оценку, заказываем пробники, обжариваем, делаем каптестинг, дегустируем на вкус и аромат, потом уже решаем – интересно ли это для Сыктывкара или нет.

Почему год урожая важен?

Кирилл: Если кофе старше одного года, то изменяются его вкусовые качества: появляется затхлость, земляной вкус. Кофе не должен залеживаться на складах. Это напрямую влияет на его вкус. Мы закупаем максимально свежие сорта, как правило, не старше восьми месяцев.

С какими странами работаете?

Иван: Африка, нами любимая Кения, Сальвадор, Бразилия, Гватемала. Бразилия, например, имеет более шоколадный вкус с ореховыми нотками. Кения – это фруктово-цветочный вкус. На самом деле, плод кофейного дева похож на вишню, а мы, по сути, жарим его косточки. Большую роль играет обработка этих плодов.

Что происходит после выбора кофе?

Иван: Выбирается профиль обжарки: при какой температуре, с какой воздушной заслонкой, сколько времени. Бывает, что мне до десяти раз приходится подбирать профиль, чтобы получить желаемый результат. Все влияет на конечный результат, вплоть до того, какая погода на улице и уровень влажности в помещении. С помощью обжарки можно многое в кофе изменить: добавить кислинку или терпковатость.

Проходите ли вы обучение?

Кирилл: Да, нас обучают распознавать вкус кофе. Настоящее искусство — вытянуть интересные ноты при обжарке. И у Ивана это превосходно получается. В начале октября мы участвовали в Международном чемпионате по ароматике «Аэромастер». Это дополнительная тренировка обоняния: пробуя кофе, мы должны понимать, будет ли он вкусным. Также есть организация — Ассоциация Спешилти Кофе (Specialty Coffee Association), она курирует все, что касается кофе. В ассоциацию входят производители, экспортеры, обжарщики, также она выпускает регламенты обучения. Я проходил обучение на эксперта кофе, Иван — обжарщика-баристу.

Что еще влияет на вкус кофе?

Кирилл: Вид кофе — робуста или арабика. Мы в Nordic Coffee Roasters работаем с 100% арабикой, именно она дает широкое разнообразие вкусов, которое так любят наши клиенты. Определенные пропорции позволяют достигать большей мягкости, резковатой терпкости или приятной кислинки. Можно создать сладковатый напиток с небольшим содержанием кофеина или с сильной горчинкой, резковатым ароматом и сильно тонизирующим эффектом.

В чем ваша особенность?

Кирилл: Наше главное отличие от компаний, которые представлены в Сыктывкаре, в том, что мы прослеживаем цепочку – от поставщика (мы даже знаем, кто наш фермер) до того, в каком заведении Сыктывкара наше кофе будет вариться. Этим похвастаться не может никто. Большинство работают на чужих зернах. Мы же контролируем весь процесс: обжарку, охлаждение, взвешивание и упаковку. На продажу кофе попадает только через восемь часов после обжарки, считается, что ему нужно отдохнуть. После этого пачки отправляются на розничную продажу и партнерам. Помимо того, что этот кофе представлен в наших кофейне и киосках, он используется в Cafeshion, El Gusto, In Forest, кофейне «Шоколад» в Печоре, ресторане «Ваниль», кафе «Лаундж» и ресторане «Чарли». В конце декабря компания создала кофейный островок в ТРЦ «Парма».

Адрес кофейни в Сыктывкаре: ул. Куратова, 42
Группа ВКонтакте: https://vk.com/nordiccoffeeroasters